מדענים פענחו את התהליך הפיזיקלי המתרחש בפה כאשר חתיכת שוקולד נאכלת – משהו בכך שהשוקולד משתנה ממוצק לקרם שוקולד עשיר גורם לכך שאנשים רבים לא עומדים בפניו. על ידי ניתוח כל אחד מהשלבים בתהליך האכילה, צוות המחקר הבין-תחומי באוניברסיטת לידס מקווה שהוא יוביל לפיתוח דור חדש של שוקולדים יוקרתיים שיהיו בעלי אותה תחושה ומרקם אך יהיו בריאים יותר לצריכה.
ברגעים שהוא נמצא בפה, תחושת השוקולד נובעת מהמרקם המשומן החלק של השוקולד, ממרכיבים בשוקולד עצמו והרוק או משילוב של השניים. שומן ממלא תפקיד מפתח כמעט מיד כאשר חתיכת שוקולד נמצאת במגע עם הלשון. לאחר מכן, חלקיקי קקאו מוצקים משתחררים והם חשובים מבחינת תחושת הטעם, כך ששומן עמוק יותר בתוך השוקולד משחק תפקיד מוגבל למדי וניתן להפחית אותו מבלי להשפיע על תחושת המרקם או הטעם של השוקולד.
אנוושה סרקר, פרופסור לקולואידים ומשטחים בבית הספר למדעי המזון והתזונה בלידס, אמרה: "מדע הסיכה נותן תובנות מכניסטיות על איך אוכל באמת מרגיש בפה. אתה יכול להשתמש בידע זה כדי לעצב מזון עם טעם טוב יותר, מרקם טוב יותר ויתרונות בריאותיים.
"אם בשוקולד יש 5% שומן או 50% שומן הוא עדיין ימס בפה ויתן לך את תחושת השוקולד. עם זאת, מיקום השומן בהרכב השוקולד הוא החשוב לתחושה ולטעם הטוב, וזה נחקר לעתים רחוקות.״
ומה עם הסוכר .
מה שעושה את המשיכה לשוקולד זה הרבה שומן והרבה סוכר.
המראה ,הטעם , והריח של הקקאו מזכירים למוח שלנו שהוא הולך לקבל הרבה שומן וסוכר.