הפיגמנטים האדומים, הסגולים והכחולים בפירות, בירקות ובפקעות הנקראים ״אנתוציאנינים״ יכולים להפחית את הסיכון לחלות בסוכרת על-ידי השפעה על חילוף חומרים, אוכלוסיית החיידקים של המעיים (מיקרוביוטה) ודלקתיות. מאמר סקירה חדש המשווה את תוצאות המחקרים בנושא מראה כי ההשפעה המיטיבה של אנתוציאנינים על סוכרת מסוג 2 מוגברת אם האנתוציאנין הוא ״אצילטי״, כלומר קבוצת אציל מתווספת לסוכר של אנתוציאנין.
כמות גדולה של אנתוציאנינים אצילטיים ניתן למצוא בסלק, צנוניות, גזר סגול וכרוב אדום, בעוד אוכמניות ותותים מכילות בעיקר אנתוציאנינים שאינם אציליים. אנתוציאנינים אצילטיים לא מצליחים להיספג היטב במערכת העיכול, אך יש להם תכונות פרוביוטיות והם מפחיתים את הסיכון לסוכרת בצורה יעילה יותר מאשר אנתוציאנינים שאינם אצילטים.
"המחקרים הראו כי בנוסף לשינויים בתכונות הפיזיקליות והכימיות, האצילציה משפיעה על האופן שבו האנתוציאנינים נספגים ומתכלים", אומר החוקר קאנג צ'ן מהיחידה למדעי המזון באוניברסיטת טורקו, פינלנד.
האנתוציאנינים האצילטיים הם נוגדי חמצון יעילים יותר מהאנתוציאנינים שאינם אצילטים, והם גם יכולים לשפר את יכולת הספיגה של חומרים מזינים נחוצים במעי. יתר על כן, האנתוציאנינים האצילטיים שומרים על סביבה יציבה וקבועה של מיקרוביוטה של המעיים, מדכאים מסלולים מעודדי דלקת, ומווסתים את חילוף החומרים של גלוקוז (סוכר) ושומנים. לאנתוציאנינים האצילטיים והלא-אצילים יש גם השפעות שונות על האנזימים המעורבים בחילוף החומרים.
"באופן כללי, ירקות סגולים מכילים אנתוציאנינים רבים שעברו אצילציה. כמו כן, תפוחי אדמה סגולים, במיוחד הזן הפיני שנקרא 'Synkeä Sakari', עשירים מאוד באנתוציאנינים אצילטיים", אומר צ'ן.
