במשך עשורים רבים עודדו גופי בריאות במדינות רבות אחרות לבחור במוצרי חלב דלי שומן או נטולי שומן, מתוך החשש ששומן רווי (סוג של שומן המצוי במזון מן החי) עלול להעלות את רמות הכולסטרול בדם ולהגביר את הסיכון למחלות של הלב וכלי הדם. אולם, מחקר קנדי חדש שפורסם לאחרונה בכתב העת המדעי The Journal of Nutrition, מעלה תמונה שונה. המחקר מצא כי בקרב המשתתפים, צריכת שלוש מנות יומיות במשך 12 שבועות לא גרמה לעלייה במשקל, לשינוי לרעה בהרכב הגוף, חילוף החומרים או שומני הדם, ונקשרה לשיפור בלחץ הדם.
עם זאת, חשוב לסייג כי מדובר במחקר שנעשה על 74 מבוגרים בלבד, ולאור כך שיש קושי בהערכה ובידוד של רכיב תזונה בודד מתוך תזונה שלמה של אדם, יש צורך במשנה זהירות בפירוש ממצאי המחקר.
במהלך המחקר, שנמשך 12 שבועות, עקבו החוקרים מאוניברסיטת טורונטו אחר משתתפים שסבלו מעודף משקל או מהשמנת יתר שחולקו באופן אקראי לשלוש קבוצות. קבוצה אחת הקפידה על דיאטה מוגבלת בקלוריות שכללה מעט מאוד מוצרי חלב. הקבוצה השנייה אכלה תפריט שלא שינה את צריכת האנרגיה הכללית שלה, אך שילב בתוכו שלוש מנות יומיומיות של מוצרי חלב. הקבוצה השלישית אכלה ללא כל הגבלה קלורית, וצרכה גם היא שלוש מנות של מוצרי חלב ביום. לכל המשתתפים בשתי הקבוצות האחרונות סופקו מוצרי החלב עתירי השומן ישירות על ידי צוות המחקר.
הממצאים בסוף התקופה היו ברורים. החוקרים לא מצאו הבדלים משמעותיים בעלייה במשקל, בהרכב הגוף או ברמות הכולסטרול בין אלו שצרכו מעט חלב לבין המשתתפים שאכלו שלוש מנות חלב עתירות שומן מדי יום. יתרה מכך, המשתתפים שצרכו יותר מוצרי חלב הפגינו שיפור בלחץ הדם, ונהנו מצריכה גבוהה יותר של חלבון, ויטמין D וסידן.
ההסבר לפער בין הסכנות שיוחסו בעבר לשומן הרווי לבין התוצאות המרגיעות, טמון במושג שהחוקרים מכנים השערת מטריצת החלב. רעיון זה מציע כי המבנה הפיזי של מזונות חלביים משפיע על הדרך שבה הגוף מעכל וסופג את החומרים המזינים. ״במוצרי חלב יש שני חלבונים, קזאין ומי גבינה, הקשורים יחד עם שומן ועם חומרים מזינים מעורבבים״, הסביר אנדרסון. לדבריו, ייתכן שהמבנה המורכב מאפשר אספקה הדרגתית יותר של רכיבי התזונה לגוף, ולכן ההשפעה שונה מאשר אכילת רכיב בודד.
