מונוסודיום גלוטומט

האמת על מונוסודיום גלוטמט

מה אומר המחקר המדעי על תוסף המזון השנוי במחלוקת?

מונוסודיום גלוטומט. אילוסטרציה

מונוסודיום גלוטמט (MSG) הידוע גם בשם הטעם החמישי או אומאמי, הוא מלח הנתרן של גלוטמט – חומצת אמינו המופיעה באופן טבעי במזונות ותוספי מזון רבים, אשר הינה אבן בניין חשובה לחלבונים בגוף. את הגלוטמט גילה בשנת 1908 פרופסור יפני לכימיה פיזיקלית, קיקונה איקדה, באצות קומבו. הוא מיצה את חומצת האמינו מהאצה, המיס אותה במים, ויצר ממנה תרכובת יציבה עם נתרן הידרוקסיד.

הגלוטמט לבדו מריר, אך לתרכובת  MSG יש טעם ייחודי, שאיקדה קרא לו "אומאמי" בנוסף לארבעת הטעמים הבסיסיים: מתוק, מלוח, מר וחמוץ. MSG מצוי באופן טבעי במזונות שונים כמו גזר, בצל, כרוב, תפוח אדמה, חלמון ביצה, גבינה, רוטב סויה, אנשובי ושרימפס. הוא מיוצר גם כשמתסיסים מזונות שונים מהחי והצומח, כגון מולסה, קנה סוכר, סלק סוכר, שעועית, פטריות ואצות ים.

MSG משמש כתוסף מזון ומשפר טעם בצורה של מלח מונוסודיום טהור או כתוצר של חלבונים שעברו הידרוליזה (תהליך שמפרק את החלבון לחומצות האמינו המרכיבות אותו). MSG נמצא בשימוש נרחב במדינות אסיה מאז גילויו, אך במערב החל השימוש בו רק במחצית השנייה של המאה ה-20. בדרך כלל משתמשים בו במסעדות כדי לשפר את טעם האוכל. הוא נמצא גם במזון מעובד כמו ארוחות קפואות, שימורי טונה, ורטבים לסלט.

שימוש נוסף ב-MSG הוא בחקלאות. בשילוב עם חומרים אחרים, הוא משמש לייצור דשן, חומר הדברה, וחומר שמגדיל את תפוקת היבול.

מיתוסים
  1. MSG עשיר במלח או בנתרן: מלח שולחן רגיל מכיל 40% נתרן, ואילו MSG מכיל 12% נתרן בלבד. למעשה, MSG יכול לשמש כתחליף למלח שולחני, שמאפשר להפחית את צריכת הנתרן, אשר בכמויות גדולות יכול לגרום ליתר לחץ דם ולמחלות לב.
  2. MSG מכיל גלוטן: גלוטן הוא חלבון שנמצא במזונות מבוססי חיטה, והוא מסוכן לאנשים הסובלים מצליאק או רגישות לגלוטן. כ-35% מחלבון הגלוטן מורכב מחומצת האמינו גלוטמין, שיש לו תפקיד מפתח במערכת החיסון, והגוף זקוק לו בכמויות גדולות יותר בתקופות של מחלה. עם זאת, גלוטמט – חומצת האמינו העיקרית ב-MSG – נמצא בעיקר במזונות עשירים בחלבון.
  3. אם לא כתוב על תווית המזון שיש בו MSG, זה אומר שאין בו MSG. כאמור, MSG מופיע באופן טבעי במזונות מסויימים, ולא רק כתוסף מזון שהוחדר למזון על ידי היצרנים.
  4. הגוף אינו מסוגל לעבד MSG ביעילות. במערכת העיכול ומערכת העצבים ישנם קולטנים רבים לגלוטמט, והגוף מעבד MSG כתוסף מזון בדיוק כמו שהוא מעבד MSG שנמצא באופן טבעי במזונות. מחקר שנערך ב-2013 בבעלי חיים הראה כי צריכת MSG מגבירה את רגישות הגוף לגלוטמט ומגדילה את מספר הקולטנים במעיים ומאפשרת לו לעבד את חומצת האמינו בצורה טובה יותר.
מדוע יצא ל-MSG שם רע?

בשנת 1968, ד"ר רוברט הו מאן קווק כתב מכתב ל-New England Journal of Medicine ובו תיאר תסמינים שסבל מהם לאחר שאכל במסעדה סינית בארה"ב. המכתב נכתב על רקע גזענות ורגשות אנטי-סיניים בארה"ב, שהחלו בשנות ה-1800 כאשר עובדים סינים רבים היגרו לארה"ב, ופתחו מאוחר יותר מסעדות סיניות במדינה. העיתונות השתמשה במכתבו של קווק לקידום חוסר האמון במטבח המזרח-אסייתי. במכתבו, קווק כתב שסבל מתסמינים 20 דקות לאחר תחילת הארוחה, והוא ייחס אותם לשימוש בתוסף MSG במאכלים הסיניים שאכל. התסמינים כללו צריבה וחוסר תחושה בעורף, שהקרינו לזרועות ולחזה, חולשה כללית ודפיקות לב.

בעקבות מכתבו פורסמו כמה מחקרים שנתנו לתופעה שם: "תסמונת המסעדה הסינית". זהו שם עם גוון גזעני וכיום המונח המקובל לתיאור חוויות שעשויות להיות קשורות לצריכת MSG הוא סיבוך תסמיני MSG. בסקר נערך לאחרונה בקרב 3,222 אנשים, פחות מ-2% מהנשאלים דיווחו על תסמינים לא נעימים שעלולים להיות קשורים ל-MSG, וחוקרים הוכיחו כי אין קשר סיבתי ברור ועקבי בין MSG במזונות במסעדות לבין הסימפטומים שתוארו לעיל.

האם ישנם סיכונים בריאותיים הקשורים לMSG?

למרות ש-MSG מסווג כחומר בטוח, כמה מחקרים בדקו את הקשר האפשרי שלו למספר מצבים בריאותיים, במיוחד בעקבות דיווחים על תסמינים ורגישויות קלות לאחר הצריכה. על פי סקירה משנת 2019, יש קשר בין צריכת מינונים גבוהים של MSG לבין קצב לב מוגבר, סיכון להתקף לב, והשפעה שלילית על בריאות הכבד, פוריות, והיווצרות גידולים על רקע של השמנת יתר בחולדות. עם זאת, מחברי הסקירה מצביעים על כך שכמות ה-MSG המשמשת במחקרים בחולדות גדולה בהרבה מהצריכה האנושית של MSG.

מחקרים בזבובי פירות הראו ש-MSG הגדיל את ייצור החמצן הריאקטיבי כתוצר לוואי של חילוף חומרים הגורם למחלות, ושמינונים גבוהים של MSG עשויים לפעול כמו משבש אנדוקריני ולגרום להשמנת ביתר. גם כאן, המינונים של MSG שניתנו במחקרים אלה היו גבוהים בכמה סדרי גודל מהצריכה האנושית היומית הממוצעת.

עדיין לא ברור כיצד חשיפה במינון נמוך לטווח ארוך ל-MSG ממקורות מזון שונים משפיעה על בריאות האדם שכן מחקרים כאלה טרם בוצעו. משום כך, הקשר בין שימוש ב-MSG בבני אדם לבין הופעת מצבים כגון השמנת יתר, מחלות לב, פוריות או מחלות כבד נותר לא ברור ולא מוכח.

תגובות

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

  1. דבר אחד בטוח ואף יצרן מזון או תועמלן מטעמו לא יכול להכחיש !
    כל משפרי טעם המזון (כולל תבלינים, מלח, וסוכר) גורמים לאכילת יתר, ולכן גם להשמנה.

  2. נב- למי שזקוק לדיאטה דלת סודיום בגלל חץ דם וכ"ו – 12% סודיום זה לא בטל בשישים. מעניין למה לא מנסים להחליף את הסודיום במולקולה ביסוד אחר למשל אשלגן או אבץ או סידן מגנזיום וכ"ד.